第九十四章法式鹅肝 (第2/2页)

着哈哈大笑。
  他眼睛本来就小，这一笑，更是眯成了一条肉缝，恶心至极。
  苏铭倒是不急不恼，抬头看着薛城远和林旭东，慢悠悠的说道：
  “别急啊，这位大厨的话应该没说完呢……”
  说着，抬头看着厨师。
  可厨师依旧是一脸懵逼，他根本不知道发生了什么。
  站在原地，一动不动，也不说话。
  见他不说，苏铭便看着大厨，慢条斯理的说道：
  “大厨先生，法式鹅肝，选材可是颇为讲究的。他们用的鹅，叫朗德鹅，又称西南灰鹅。这种鹅原产于高卢西南部，靠比斯开湾的朗德省。大厨先生，您这鹅肝，好像不是朗德鹅吧？”
  苏铭话一出口，厨师马上伸出大拇指，冲着苏铭赞叹道：
  “这位老板，您是行家啊？我们这的确不是朗德鹅……”
  虽然苏铭穿着破旧，但一出口，就赢得了大厨的钦佩。
  后话还没等出口，林旭东忽然插话说：
  “小要饭的，你他妈的就别强词夺理了！就算不是那个什么朗的鹅肝，难道用别地方的鹅肝做出来，就不叫法式鹅肝了吗？”
  苏铭呵呵冷笑，转头看着林旭东，又说道：
  “你说的对，但你只知其一，不知其二！我们面前的这鹅肝，选用的是广东汕头的狮头鹅。这种鹅虽然体型很大，肉质鲜嫩。但它和高卢鹅肝相比，还要小一些……”
  苏铭侃侃而谈。
  一旁的刘琦玉已经听的痴迷。她忍不住问了一句：
  “那为什么狮头鹅身体很大，但鹅肝却没有法国鹅的鹅肝大呢？”
  刘琦玉倒是问到关键上了。
  苏铭看了刘琦玉一眼，解释道：
  “原因很简单，因为想要大的鹅肝。必须对鹅进行填鸭式喂养，不在意肉质，只要求鹅肝大、脂肪饱满就可以。高卢朗德鹅，就是只取鹅肝，鹅身丢弃。但狮头鹅不一样，属于正常喂养。除了取出鹅肝外，鹅肉还要做成卤鹅。在养殖上的区别，也造成了鹅肝大小的不同……”
  苏铭的这番话，听的刘琦玉暗暗惊叹。
  她没想到，苏铭除了医术之外，还懂得这么多的知识。
  而薛城远早就不耐烦了。
  就见他拍了拍桌子，不满的嚷道：
  “我管它鹅肝大小呢！它就是芝麻大的鹅肝，用法式烧出来。它也是法式鹅肝！”
  苏铭冷笑，看着薛城远，说道：
  “你说的对！但这道鹅肝的做法，和法式做法根本不一样！法式鹅肝的做法，就是煎烤两种方式。而这道鹅肝，是先经过油炸。并且油的温度不高，大约在六十度左右。油炸时间，也不过几十秒钟。这样，既能保证鹅肝外层色泽金黄，而内部又鲜滑柔嫩，丝毫不影响口感。接着再用橄榄油和果酱等作料熬汁儿，最后将熬好的汁沥到鹅肝上。再辅以松露。这道菜便成了……”
  说着，苏铭转头看了大厨一眼，笑眯眯的说道：
  “这道菜的摆盘和色泽，看着像是法式鹅肝。但实际，这根本就是两种菜式。大厨先生，我说的没错吧！”